W gastronomii na przestrzeni ostatnich lat mamy do czynienia z coraz to większymi rewolucjami i nowymi pomysłami, jak również modami na pewne produkty czy rodzaje diet, np. ketogeniczna, wysokobiałkowa. Wiele lat prym wiodła kuchnia molekularna, która była ogromnym zaskoczeniem dla wszystkich. Stworzyli ją chemik – Hervé This i fizyk – Nicholas Kurti i uświadomili wszystkim, że połączenie kuchni i nauki jest możliwe i przynosi zaskakujące efekty. Wszystkie te działania są podyktowane chęcią ciągłego rozwoju przy jednoczesnym zaspokajaniu potrzeb konsumentów. Z jednej strony możemy zauważyć chęć powrotu do korzeni, tradycji, a z drugiej jednak strony mamy do czynienia z kuchniami bardziej przypominającymi laboratoria. Z tej potrzeby rozwoju powstała nowa era – era kuchni „note by note”.
Kuchnia „note by note” została zaproponowana przez jednego z twórców kuchni molekularnej – chemika Hervé Thisa, który zaczął swoje prace nad tą formułą już w 2006 r. z kucharzem Gagnair’em. Poraz pierwszy można było spróbować dania „note by note” dopiero 3 lata później – w 2009 r. w Hong Kongu. W jego składzie były: woda, kwas cytrynowy, białka mleka, maltitol, alginian sodu, mleczan wapnia, glukoza, chlorek sodu oraz etanol. Składało się ono z alginianowych perełek, serwowanych z sherbertem (deser lodowy) oraz warstwą chrupiącego peligot (karmel z glukozy)[i]. Początkowo celem innowacji było ulepszenie żywności, ale później stało się impulsem do tworzenia dać wyłącznie ze związków prostych[ii]. Kuchnię tę można zdefiniować jako użycie czystych związków chemicznych lub ich mieszanin do produkcji potraw[iii]. Dania tworzy się z wody, sacharydów, aminokwasów, etanolu, lipidów i innych związków chemicznych. Nie używa się tradycyjnych produktów roślinnych i zwierzęcych, gdyż są mieszanką związków, których nie można kontrolować podczas procesu gotowania, np. wino „note by note” składa się z wody, antocyjanów, cukrów, etanolu, aminokwasów, glicerolu, fenoli, chininy i kwasów organicznych[iv]. Niektórzy twierdzą, że zaczyna to przypominać komponowanie muzyki. Dlatego kuchnię tę nazwano „note by note”, czyli dobieranie smaków i woni „nuta po nucie”[v].
Od 2013 roku AgroParis-Tech w Paryżu organizuje międzynarodowy konkurs – International Contests for Note by Note Cooking w trzech kategoriach: szefów kuchni, amatorów i studentów[vi]. W 2014 roku pierwszą nagrodę przyznano za drobiowe tuiles z rozmarynowymi perełkami, cytrynowym pureé i ziemniaczanymi bezami, w składzie którego były: guma gellan, 2-metylo-3-furanotiol, werbenon oraz borneol[vii]. Dania kuchni „note by note” przypominają w smaku oryginały, ale wiele brakuje im do pełni „bukietu” czego twórca tej kuchni ma świadomość[viii].
Pojawienie się dań „note by note” niesie ze sobą wiele pytań dotyczących aspektów związanych z żywieniem, technologią, toksycznością, ekonomią, polityką i ze sztuką kulinarną. Według Thisa są one koniecznością w obliczu zbliżającego się kryzysu energetycznego i wodnego, spowodowanego przeludnieniem się Ziemi i rosnącymi cenami mediów. Konieczne jest więc ograniczenie marnowania żywności, w drodze „od farmy do talerza”. Zgodnie z szacunkami FAO z 2009 r., aż 32% żywności jest marnotrawione, z czego ponad 50% w krajach rozwiniętych[ix].
Bezpośrednie przetwarzanie żywności na proste związki i przygotowanie ich zgodnie z zasadami „note by note”, według twórców kuchni, daje szanse na uniknięcie tych problemów. Głównym składnikiem żywności jest woda, dlatego nielogiczne wydaje się jej transportowanie. Jako przykłady przemawiające za wytwarzaniem żywności „note by note” jej twórcy podają transportowanie produktu sera zamiast surowca mleka czy wina zamiast winogron[x].
W Warszawie można od niedawna próbować tej kuchni w restauracji Senses, której szefem kuchni jest włoski kucharz – Andrea Camastra, główny propagator i współtwórca „note by note”. Jak wspomnieliśmy wcześniej, zaplecze kuchni swoim wyglądem przypomina bardziej laboratorium chemiczne, niż to, co znaliśmy do tej pory. Czy „note by note” to przyszłość, od której nie uciekniemy? Jak to się ma do wypracowanych przez lata obowiązujących standardów odżywiania czy nawet przepisów dotyczących żywności? Te i wiele innych pytań na razie pozostaje bez odpowiedzi, ale na przestrzeni lat, na pewno powoli będziemy sobi
[i] This H., 2013a. Molecular gastronomy is a scientific discipline, and Note by Note cuisine is the next culinary trend. This Flavour 2, 1.
This H., 2014. Note by Note cooking – The Future of Food. Columbia University Press, New York.
This H., 2015. Which knowledge is needed for Note by Note Cuisine? korespondencja A. Głuchowskiego z Herve This (INRA, France), 17.11.2015.
[ii] Everts S., 2012. Note-By-Note Cuisine. C.&EN 90, 46, 33.
Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E., 2016. Kuchnia modernistyczna w gastronomii. ZNTiR, WSTiJO w Warszawie 17(1), 193–206.
[iii] This H., 2013b. Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy. European Rev. 21, 2, 158–174.
[iv] Pathiyan P., 2014. Cheers to cryo margarita. Discovery Channel Magazine India 12, 61–71.
[v] Strona internetowa Polityka https://www.polityka.pl/tygodnikpolityka/ludzieistyle/1744736,1,czym-jest-kuchnia-note-by-note.read (dostęp: 16.12.2022).
[vi] Harding N., 2014. Baking bad: With a growing global population, is using chemicals instead of ingredients the future of cooking? The Independent z 3 października.
Burke R., Danaher P., 2016. Note by Note: A New Revolution in Cooking. http://arrow.dit.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1060&context=dgs (dostęp: 07.09.2016).
[vii] Thomson H., 2014. Chemical Cuisine. New Sci. 2972(07/06), 10–12.
[viii] Everts S., 2012. Note-By-Note Cuisine. C.&EN 90, 46, 33.
[ix] Lipinski B., Hanson C., Lomax J., Kitinoja L., Waite R., Searchinger T., 2013. Reducing Food Loss and Waste. Working Paper, Instilment 2 of Creating a Sustainable Food Future, Washing- ton, DC, World Resources Institute.
[x] Davis E., 2014. From methional to fried chicken. Science in School 30, 44–49.
